Соус пуле (Poulette) – мягкий сливочный соус с грибами — считается идеальным дополнением к цыпленку. Само французское слово poulette переводится как курочка или даже цыпочка. Это один из знаменитых «маленьких» французских соусов.
Вам понадобится
- 6 чашек куриного бульона;
- 2 столовые ложки топленого масла;
- 2 столовые ложки муки;
- ½ стакана жирных сливок;
- 2 яичных желтка;
- 2 чашки нарезанных грибов;
- 1 столовая ложка сливочного масла;
- 2 столовые ложки мелко нарезанной петрушки
- соль и свежемолотый белый перец
- по вкусу;
- лимонный сок
- по вкусу.
1
Разогрейте бульон в кастрюле средних размеров на среднем огне, затем уменьшите огонь так, чтобы держать бульон теплым.
2
В отдельной кастрюле с толстым дном на среднем огне растопите сливочное масло, пока оно не начнет пениться. Не позволяйте маслу перегреться и приобрести коричневый оттенок – это испортит вкус всего блюда.
3
Начните понемногу добавлять к маслу муку, помешивая деревянной ложкой. Вам нужно чтобы вся мука объединилась с маслом в бледно- желтую одноордную пасту ( она называется ру- Roux ). После этого готовьте еще минуту , чтобы избавиться от привкуса сырой муки.
4
Возьмите венчик и постепенно добавляйте в ру горячий бульон, энергично взбивая, не допуская появления комков.
5
Варите на медленном огне около 30 минут или пока общий объем сократится примерно на одну треть, часто помешивая, чтобы убедиться, соус не пригорает ко дну кастрюли. В результате вы получите густой и бархатистый соус велюте (veloute) — один из пяти великих «материнских» соусов французской кухни. Процедите его через марлю и верните на огонь.
6
В отдельной миске взбейте яичные желтки со сливками до получения гладкой однородной массы. Медленно добавляйте по чашке горячего велюте, не прекращая взбивать смесь. Если вы прекратите взбивать, желток свернется от тепла и соус не получится.
7
После того как вы добавите весь велюте, все равно продолжайте взбивать пока соус не остынет. Если приправить эту смесь соус солью, лимонным соком и белым перцем прямо сейчас, получится французский соус Аллеманда или немецкий соус.
8
В кастрюле с толстым дном нагрейте сливочное масло, обжарьте нарезанные грибы. Это могут быть шампиньоны или лисички. Тушите грибы до мягкости, около 5- 10 минут. Влейте приготовленный соус, доведите до кипения и варите на среднем огне около 10 минут.
9
Выключите, приправьте солью, лимонным соком, белым перцем и нарезанной петрушкой. Соус пуле готов.
Источник: