Сливочные соусы — отличное дополнение к рыбным блюдам. Они удачно подчеркивают вкус основного компонента и даже маскируют специфический аромат речной рыбы, если это необходимо.
Классический сливочный соус
Удачно приготовленный соус придает рыбным блюдам более насыщенный и интересный вкус, делает их нежнее. Он должен быть достаточно густым и только подчеркивать вкусовые характеристики основного компонента, но не перебивать их. Выбирая соус, нужно учитывать и вид рыбы. К семге, лососю идеально подходят сырные подливы. Вкус сельди и скумбрии подчеркнет горчичная заливка. Соусы с большим количеством пряных трав и специй подойдут к блюдам из речной рыбы.
Белый сливочный соус к рыбе готовят на основе сливок и сливочного масла. Он является основой, в которую можно добавлять по своему желанию дополнительные ингредиенты. Белый соус универсален и подходит почти ко всем рыбным блюдам. Для его приготовления потребуются:
- 100-150 мл сливок (лучше 20 %);
- немножко соли;
- 50 г масла сливочного;
- четвертинка лимона;
- специи (лучше взять черный или белый перец);
- немножко муки (1-2 ч.л).
Этапы приготовления:
- Муку высыпать на сухую раскаленную сковороду и обжаривать около 30 секунд. Ее нужно непрерывно помешивать, чтобы она не подгорела. Этот этап необходим для придания муке легкого карамельного оттенка.
- Муку высыпать в толстостенную маленькую кастрюлю, добавить масло сливочное и 1-2 минуты обжарить на плите. Должна получиться густая масса. Можно готовить соус не в кастрюле с толстым дном, а на водяной бане. Это уменьшает риск подгорания.
- Сливки вливать в кастрюлю тонкой струйкой, постоянно помешивая содержимое. Можно слегка взбить смесь венчиком или блендером на небольших оборотах, чтобы в соусе не было комочков. Если блендера нет и образовались комочки, которые трудно размешать, можно пропустить массу через сито, а затем продолжить приготовление.
- Добавить в смесь немножко соли, специи, аккуратно выжать в кастрюлю сок из четвертинки лимона. Готовить ее на слабом огне 5 минут, постоянно помешивая. Соус должен получиться в меру густым, ароматным. Подавать его к столу нужно немедленно, сразу же после приготовления. Им можно полить рыбное блюдо или подать в отдельном соуснике.
Сливочный соус с чесноком и зеленью
Чтобы придать рыбному блюду пикантную нотку, можно приготовить в качестве дополнения к нему чесночный соус. Для этого потребуются:
- стакан жирных сливок;
- 1-2 зубчика чесночных;
- немножко муки;
- пучок зелени (уроп, петрушка);
- специи;
- немножко соли;
- 20-30 г сливочного масла.
Этапы приготовления:
- Муку обжарить в сотейнике до золотистого цвета. Выложить в сотейник масло сливочное и перемешать массу.
- Зелень промыть и очень мелко порубить. Можно измельчить ее блендером. Зубчики чеснока очистить и пропустить через пресс. Можно измельчить чеснок блендером вместе с зеленью.
- Вылить в сотейник сливки очень аккуратно, постоянно помешивая массу, чтобы не было комочков. Слегка посолить и поперчить соус. Вместо привычного черного перца можно использовать белый. Он отлично подчеркивает вкус рыбных блюд.
- Варить соус на очень слабом огне до нужной степени загустения. В самом конце добавить зелень с чесноком, перемешать и полить смесью рыбу.
Сливочно-сырный соус к рыбе
Добавление сыра придает рыбному соусу более густую консистенцию и интересный вкусовой оттенок. Для его приготовления понадобятся:
- половина пачки масла сливочного;
- 1 ст.л муки;
- немножко соли;
- половина стакана сухого белого вина;
- плавленный сырок (или около 50 г твердого сыра);
- специи;
- немножко паприки сладкой;
- веточка розмарина.
Этапы приготовления:
- Муку обжарить в сотейнике без добавления масла. Она должна лишь слегка подрумяниться. Добавить в сотейник масло сливочное и перемешать массу.
- Влить вино в сливочную смесь тонкой струйкой при постоянном помешивании. Добавить специи и проварить 2 минуты. В качестве специй можно использовать перчик черный свежемолотый, измельченную веточку розмарина или смесь прованских трав сушеных.
- Натереть сырок или твердый сыр на терке, высыпать в кастрюлю и интенсивно перемешать смесь. Чтобы консистенция соуса стала более однородной, можно использовать для смешивания ингредиентов блендер погружной или венчик.
- Прогреть соус на плите 1 минуту и снять с огня. К столу рекомендуется подавать его горячим. Лучше сразу полить им рыбное блюдо, так как сырный сливочный соус сильно густеет со временем.
Сливочно-горчичный соус
Сливочный соус с горчицей отлично подчеркнет вкус запеченной скумбрии или сельди. Для его приготовления потребуются:
- стакан жирных сливок (20 %);
- стакан вина белого сухого;
- немножко соли;
- 2 ст.л муки;
- зубчик чеснока;
- 3 ст.л горчицы;
- пучок укропа;
- 50 г сливочного масла;
- немного специй.
Этапы приготовления:
- Сливочное масло выложить на сковороду и растопить. Просеять в сковороду муку. Обжарить ее в масле на слабом огне 1 минуту. Мука должна приобрести слегка золотистый оттенок.
- Вылить в сковороду белое вино, хорошо все перемешать. Важно, чтобы в соусе не было комочков. Чеснок пропустить через пресс, выложить в сотейник.
- Влить тонкой струйкой сливки, постоянно помешивая смесь венчиком. Проварить соус 2-3 минуты.
- Укроп измельчить ножом или блендером. Добавить в соус укроп, немного соли, специй по вкусу, выложить горчицу, еще раз все хорошо перемешать и через 1 минуту снять соус с огня. Полить им рыбу и подать блюдо к столу.
Сливочный соус с икрой
Очень вкусный соус можно приготовить, если добавить в него немного красной икры. Он отлично дополнит вкус блюд из лосося, семги и других видов красной рыбы. Для его приготовления потребуются:
- стакан жирных сливок (20%);
- 1 ст. л муки;
- 40 г икры красной;
- половинка лимона.
Этапы приготовления:
- Снять цедру с половинки лимона. Удобно делать это при помощи специальной мелкой терки. Выдавить лимонный сок в отдельную миску.
- Муку высыпать на сухую сковороду и обжарить ее до золотистого оттенка.
- Вылить в сковороду сливки тонкой струйкой, взбивая смесь венчиком. Проварить смесь 2 минуты на слабом огне. Добавить лимонный сок и цедру и проварить еще 2 минуты.
- Немного остудить соус, добавить в него красную икру и перемешать. Подавать его рекомендуется в соуснике, украсив отдельными икринками. В данном рецепте важно добавлять икру в остывшую массу. В противном случае, она станет твердой и это испортит вкус соуса.
Сливочный соус с соленым огурцом
Очень простой, но в то же время вкусный сливочный соус можно сделать на основе сметаны с добавлением соленого огурца и зелени. Для этого потребуются:
- стакан сметаны жирной;
- огурчик соленый;
- 2 зубчика чеснока;
- пучок укропа;
- 100 г сливочного сыра.
Этапы приготовления:
- Огурчик маринованный или соленый мелко нарезать. Боковые части предварительно удалить. Если хочется придать соусу более однородную консистенцию, можно натереть огурец на терке.
- Натереть на мелкой терке сливочный сыр. В данном рецепте можно использовать и плавленный сырок. Укроп порубить очень мелко.
- Смешать в миске сметану, измельченные укроп и огурец, сыр. Чеснок очистить и пропустить через пресс, после чего добавить в смесь. Еще раз хорошо перемешать все ингредиенты и подать соус к рыбе в отдельной посуде или полив им каждую порцию.
Пропорции в этом рецепте можно корректировать, ориентируясь на свой вкус. Чтобы снизить калорийность соуса, можно взять за основу обезжиренную сметану или даже йогурт натуральный. Если есть желание придать ему более свежий вкус, можно заменить соленый огурец свежим.
Источник: